नई दिल्ली
पौष्टिक, मौसमी और प्रकृति के साथ गहरे जुड़ाव वाले होने के बावजूद आदिवासी व्यंजन भारत के मुख्यधारा के खानपान और रेस्तरां की दुनिया से काफी हद तक दूर हैं। आदिवासी भोजन विविधतापूर्ण और संपूर्ण पोषण देने वाला है, लेकिन रेस्तरां में ऐसे व्यंजन शायद ही देखने को मिलते हैं।
इसके कुछ अपवाद जरूर हैं। झारखंड की राजधानी रांची में स्थित अजम एम्बा (Ajam Emba) ऐसा ही एक रेस्तरां है, जो आदिवासी खानपान की विरासत को पुनर्जीवित करने के लिए समर्पित है। हालांकि, इस तरह की पहलें अभी सीमित हैं।
यह सवाल केवल स्वाद तक सीमित नहीं है, बल्कि उन खाद्य परंपराओं की पहचान, गरिमा और अस्तित्व से भी जुड़ा है, जिनकी जड़ें जंगलों और आदिवासी समुदायों के पारंपरिक ज्ञान में गहराई तक समाई हुई हैं।
भोजन के स्रोत के रूप में जंगल
आदिवासी खानपान की परंपराओं के केंद्र में जंगल है। खाद्य सामग्री का एक बड़ा हिस्सा जंगलों से एकत्र किया जाता है। इसमें कंद या जमीन के नीचे उगने वाले कंद-मूल, मशरूम और हरी पत्तेदार सब्जियां शामिल हैं, जिन्हें मौसम के अनुसार इकट्ठा करके घरों में पकाया जाता है। उदाहरण के लिए, छत्तीसगढ़ के अचानकमार टाइगर रिजर्व के भीतर स्थित गांवों में पिहिरी मशरूम इकट्ठा किया जाता है और बेचा जाता है। यह मानसून के दौरान उगता है और कुछ ही समय बाद गायब हो जाता है। इस तरह के खाद्य पदार्थ मुख्य रूप से महिलाओं द्वारा एकत्र किए जाते हैं और घरों में स्वादिष्ट व्यंजनों में बदल दिए जाते हैं।
लेकिन पारिस्थितिक बदलाव इस चक्र को बदल रहे हैं। जंगलों के सिमटने और वन्यजीव संरक्षण के नाम पर गांवों को दूसरी जगह बसाए जाने से खानपान की परंपराओं में व्यवधान पैदा हो रहा है। यदि अचानकमार से लोगों का विस्थापन जारी रहता है, तो पिहिरी मशरूम सामूहिक स्मृति से भी धीरे-धीरे मिट सकता है। वृक्षारोपण और व्यावसायिक कृषि ने भी पारंपरिक फसल प्रणालियों को बाधित किया है। अराकू में कॉफी की खेती ने उन मोटे अनाजों की जगह ले ली है, जिन्हें कभी आदिवासी समुदाय उगाते और खाते थे, जबकि नियमगिरि की पहाड़ियों में अनानास ने पहले उगाई जाने वाली खाद्य फसलों का स्थान ले लिया है।
जंगल न केवल खाद्य सामग्री के स्रोत के रूप में, बल्कि आदिवासी जीवन-पद्धति के रूप में भी केंद्रीय महत्व रखता है। पिहिरी मशरूम बरसात के मौसम में प्राकृतिक रूप से उगता है और इसे शहरी क्षेत्रों में उगाए जाने वाले मशरूम की तरह खेती करके पैदा नहीं किया जाता। साग की अनेक किस्में—जिन्हें मुख्यधारा की कृषि में अक्सर खरपतवार मानकर खारिज कर दिया जाता है—पोषक तत्वों से भरपूर होती हैं और आदिवासी परिवारों में बड़े पैमाने पर खाई जाती हैं।
पिछले नवंबर में रांची स्थित डॉ. श्यामा प्रसाद मुखर्जी विश्वविद्यालय में वनस्पति विज्ञान की सहायक प्राध्यापक डॉ. गीतांजलि सिंह ने बैंकॉक में एक अंतरराष्ट्रीय जैव विविधता सम्मेलन में व्याख्यान दिया। इस सम्मेलन में संयुक्त राष्ट्र के खाद्य एवं कृषि संगठन (एफएओ) के प्रतिनिधियों ने भाग लिया था। अपने व्याख्यान में उन्होंने कलमी साग सहित साग की 64 किस्मों पर चर्चा की।
उन्होंने खाना पकाने की स्वदेशी विधियों का भी वर्णन किया और तर्क दिया कि खानपान की आदतों का मानकीकरण तथा सांस्कृतिक पूर्वाग्रह आदिवासी व्यंजनों को व्यापक स्वीकार्यता मिलने में बाधा डालते हैं।
छत्तीसगढ़ के पहाड़ी कोरवा जैसे समुदायों के लिए जंगलों से खाद्य सामग्री एकत्र करना आज भी जीवन का अभिन्न हिस्सा है। रायगढ़ के धरमजयगढ़ वनमंडल में रहने वाले भामरू हांसदा नियमित रूप से कंद-मूल इकट्ठा करने के लिए जंगल के भीतर तीन किलोमीटर तक पैदल जाते हैं। इस परंपरा को स्थानीय स्तर पर ‘बासा’ के नाम से जाना जाता है। इनमें सबसे अधिक पसंद किया जाने वाला कंद पीठारू कंद है।
“वे इन कंदों को बहुत पसंद करते हैं। जब भी वे जंगल में प्रवेश करते हैं, तो वहां एक सप्ताह तक रहते हैं और अपने लिए अस्थायी आश्रय बनाकर ठहरते हैं। इन कंदों को सर्दियों में खोदा जाता है और यह सिलसिला फरवरी तक चलता है,” मध्य प्रदेश के डिंडोरी जिले के नरेश बिस्वास ने बताया। वह बैगा आदिवासियों के जीवन और खानपान का दस्तावेजीकरण करते हैं।
बिस्वास ने इन कंदों को एकत्र करने से जुड़ी टिकाऊ पारंपरिक पद्धतियों के बारे में आगे बताया। “पीठारू कंद सबसे स्वादिष्ट होता है और इसे निकालने के लिए जमीन में कुछ फीट गहराई तक खोदना पड़ता है। इसे खोदने की एक अनूठी प्रणाली है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि अगले वर्ष फिर से नए कंद निकलें। कभी-कभी एकत्र किए गए कंदों को सुखाकर एक वर्ष तक रखा जाता है। इन कंदों को रखने के लिए महुल की पत्तियों से पात्र बनाए जाते हैं।”
हांसदा ने आगे बताया कि हाथियों की आवाजाही कभी-कभी जंगल में खाद्य सामग्री तलाशने में बाधा डालती है और जलवायु परिवर्तन के कारण कंदों की उपलब्धता कम हो गई है।
इस संदर्भ में, दस्तावेजीकरण महत्वपूर्ण हो जाता है। बिहार के जमुई जिले में 2017 में गठित युवाओं के नेतृत्व वाले लहंती क्लब ने कई पारंपरिक खाद्य पदार्थों को वीडियो के माध्यम से दर्ज किया है। इनमें से कुछ वीडियो यूट्यूब पर उपलब्ध हैं। इस तरह के प्रयास भविष्य की पीढ़ियों के लिए एक अभिलेख तैयार करने का प्रयास करते हैं।
आदिवासी खानपान को लोकप्रिय बनाना और परोसना
जहां संरचनात्मक चुनौतियां बनी हुई हैं, वहीं कुछ शेफ जंगलों की रसोई और शहरी भोजन की मेजों के बीच की दूरी को पाटने का प्रयास कर रहे हैं। ओडिशा के शेफ रचित कीर्तिमान का मानना है कि जागरूकता की कमी सबसे बड़ी बाधा है। उनका तर्क है कि आदिवासी खानपान को समझने के लिए शेफ को दूर से उसकी नई व्याख्या करने के बजाय सुदूरवर्ती क्षेत्रों की यात्रा करनी चाहिए। वह शेफ मनीष मेहरोत्रा और वरुण टोटलानी का उदाहरण देते हैं, जिन्होंने छत्तीसगढ़ की यात्रा की थी। यह यात्रा राज्य सरकार की उस पहल के बाद हुई थी, जिसके तहत मुख्यधारा के खानपान से जुड़े प्रमुख लोगों को आदिवासी व्यंजनों को नए रूप में तैयार करने के लिए आमंत्रित किया गया था।
कीर्तिमान स्वयं भी स्वदेशी सामग्रियों के साथ प्रयोग करते हैं और भोजन से जुड़े विशेष आयोजनों में उन्हें समकालीन रूप में प्रस्तुत करते हैं। उन्होंने काई यानी लाल चींटियों की चटनी को भी अपने व्यंजनों में शामिल किया है, जिसे शहरी परिवेश में अक्सर एक विदेशी और अनोखे व्यंजन के रूप में वर्णित किया जाता है। वह बताते हैं कि झिल पीठा, जो चावल के पेस्ट और उबले हुए चिकन से तैयार किया जाने वाला एक संथाली व्यंजन है और जिसे साल के पत्तों के बीच रखकर पकाया जाता है, संरचना के लिहाज से फ्रांसीसी किश (Quiche) से काफी मिलता-जुलता है। यह दर्शाता है कि खानपान में समानताएं लोगों को इन व्यंजनों से परिचित कराने में किस तरह मदद कर सकती हैं।
संस्थागत स्थान भी स्वदेशी भोजन से जुड़ रहे हैं। ओडिशा के मयूरभंज जिले में बेलगड़िया पैलेस बांस में पकाया गया चिकन, हल्दी के पत्ते में लिपटा एंडुरी पीठा और काई की चटनी जैसे पारंपरिक आदिवासी व्यंजन परोसता है। काई की चटनी को भौगोलिक संकेतक (जीआई) टैग भी मिला है। महल के प्रबंधक सौतम प्रमाणिक के अनुसार, इसका उद्देश्य खानपान के माध्यम से आदिवासी संस्कृति को प्रदर्शित करना है।
डॉ. सिंह इस अनुपस्थिति को व्यापक सामाजिक वास्तविकता से जोड़ती हैं। “आदिवासी समुदायों के कुछ व्यंजनों को तैयार करने में काफी समय भी लगता है। कई बार इनकी सामग्री शहरों में आसानी से उपलब्ध नहीं होती। साथ ही, उच्चस्तरीय रेस्तरां और होटलों में आदिवासी भोजन को बढ़ावा देने वाले अच्छे शेफ की भी कमी है।” उनके अनुसार, आदिवासी समुदायों को समग्र रूप से हाशिये पर रखे जाने का असर अनिवार्य रूप से उनके खानपान की दृश्यता पर भी पड़ा है।
डॉ. सिंह के अनुसार, आदिवासी खानपान को पुनर्जीवित करने का प्रयास स्थानीय स्तर पर भी होना चाहिए। वह चाहती हैं कि झारखंड में अधिक रेस्तरां आदिवासी भोजन परोसें। वह बताती हैं कि इन व्यंजनों की प्रामाणिकता काफी हद तक उन्हें तैयार करने के पारंपरिक तरीकों पर निर्भर करती है। चावल का आटा एक प्रमुख सामग्री है, जिसे आदर्श रूप से ढेंकी यानी लकड़ी से बने पारंपरिक कूटने वाले उपकरण की मदद से तैयार किया जाना चाहिए। अब यह उपकरण लगभग लुप्त हो चुका है।
उनका कहना है कि मशीनें वही बनावट या स्वाद नहीं दे सकतीं। किण्वित और सुखाए गए बांस के कोपल लोकप्रिय बने हुए हैं और उन्हें तैयार करने की तकनीक का गहरा महत्व है। “लाल चींटियों की चटनी का सबसे अच्छा स्वाद तब मिलता है, जब मिक्सर-ग्राइंडर के बजाय सिल-बट्टे का इस्तेमाल किया जाता है।”
डॉ. सिंह के पसंदीदा व्यंजनों में पात पोड़ा भी शामिल है। इसे अरवा चावल और चिकन को साल के ताजे पत्तों में लपेटकर धुएं वाली आग पर धीमी आंच में पकाकर तैयार किया जाता है। “स्वाद के लिए इसमें लहसुन मिलाया जा सकता है और इसे तैयार करने में लगभग 45 मिनट लगते हैं। शुक्र है कि मुझे रांची में इसकी कई सामग्रियां मिल जाती हैं।” हालांकि, वह स्वीकार करती हैं कि वनों की कटाई बढ़ने के कारण जंगलों से मिलने वाली खाद्य सामग्री जुटाना लगातार कठिन होता जा रहा है। बाजार में उपलब्ध खाद्य पदार्थों और बदलती आकांक्षाओं की ओर आकर्षित युवा पीढ़ी अब जंगलों में जाकर खाद्य सामग्री जुटाने के प्रति तेजी से अनिच्छुक होती जा रही है।
अंततः, आदिवासी भोजन को मुख्यधारा में जगह दिलाने का अर्थ केवल रेस्तरां के मेन्यू में कुछ नए व्यंजन जोड़ देना नहीं है। इसके लिए पारिस्थितिकी का संरक्षण, सांस्कृतिक सम्मान, पाक-कला में नवाचार और पारंपरिक ज्ञान को एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी तक पहुंचाना भी जरूरी है।
जंगलों और आदिवासी ज्ञान प्रणालियों को सुरक्षित रखे बिना न केवल इन व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाली खाद्य सामग्री, बल्कि उनसे जुड़ी कहानियां और सदियों पुरानी परंपराएं भी हमेशा के लिए लुप्त होने का खतरा झेल रही हैं।
